透视预制菜消费升温

临近国庆，多家餐饮企业与电商平台合作开发预制菜品。“30分钟一桌菜”“人人都可以轻松当厨师”……如今，牛骨、孜然羊排等预制菜肴逐渐占据消费者餐桌的“C位”，成为餐饮行业的消费亮点。

农业部表示，预制蔬菜消费需求旺盛，产业加速发展。数据显示，截至9月底，国内与预制蔬菜相关的企业有6.5万家。自2022年以来，增加了1400多家与预制蔬菜相关的企业。

预制菜越来越火。

百度指数显示，2022年，预煮蔬菜相关搜索同比增长877%，其中“95后”群体搜索占比超三成。2022年上半年，JD.COM预制蔬菜的营业额增长了170%。在美团购物、丁咚购物等电商平台上，预制菜已经在商品分类中单独列出。

许多政府积极促进工业发展。今年以来，广东、山东等地纷纷出台政策，支持发展预制蔬菜产业。

中国饭店协会副会长金勇表示，目前对于熟食还没有一个公认的统一定义。业内普遍认为，预制菜肴是指经过预处理或预煮，预先包装好的成品或半成品菜肴。

根据中国烹饪协会等单位发布的团体标准，调理菜肴是以一种或多种农产品为主要原料，采用标准化的流程工艺，经过预处理和预煮，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

出售给个人消费者的预制菜肴，可以简单加热或加工后端上桌，菜肴中含有一些高难度的“大菜”和“硬菜”，深受年轻人的喜爱。根据几家电商平台的数据，预制菜的日销量保持上升，节假日期间销量翻倍。中秋节期间，预制蔬菜销量环比增长50%。临近七夕，JD.COM平台的预制蔬菜销量增长了10倍以上。

但是，除了越来越多的家庭，其实调理菜的重要销售对象其实是餐饮企业。

《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制蔬菜行业最大的下游需求来自餐饮行业，85%以上销往B端。据中国饭店协会介绍，从目前情况来看，预制菜市场仍以B端为主，主要应用于团餐、快餐、连锁餐饮等短时间内餐量大、更依赖标准化的企业。

预制菜进餐厅，外卖引关注。

“预制菜省去了原料采购、初加工等环节，有助于提高出餐率和成交率，也减少了顾客的等待时间。”一位餐饮从业者表示，使用准备好的菜肴可以降低整体成本。因为做出来的菜都是标准化的，容易复制，所以能保证菜的味道的一致性。

有专家认为，中国传统的食品制作工艺强调厨师的作用，厨师的水平和状态决定了一家餐厅菜肴的质量。装配式中央厨房的出现，可以减少菜品中人为不确定因素的影响，实现规模化生产。

与此同时，对于预制菜品进入餐厅和外卖也有不同的看法甚至争议。8月2日，中消协发布《2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析》。预制菜品标签不详细，外卖和内餐使用预制菜品未告知，成为投诉热点。

多项网络调查显示，大部分受访者并不知道自己点的可能是预制菜，大部分人也不愿意在外卖和餐厅吃预制菜。大多数受访者认为商家应该在订购前告知消费者。

中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江表示，根据《消费者权益保护法》，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。无论是上菜还是外卖，经营者都有责任和义务提前告知消费者菜品是现做的还是现做的。

随着调理蔬菜产业的快速发展，调理蔬菜的生产、安全和管理也受到广泛关注。江苏省消保委今年2月发布的预制蔬菜消费调查报告显示，目前，预制蔬菜市场存在质量参差不齐、口感有待改善、标识信息不全、种类和形式单一、物流配送不规范等问题。

完善标准促进行业健康发展

农业部数据显示，近年来，调理菜年产值保持20%的高速增长，培育调理菜产业相关国家重点龙头企业500余家，超百亿元企业15家。艾媒咨询数据显示，2021年中国装配式蔬菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%。未来有望保持较高增速，2026年将突破1万亿元。

广州酒家、眉州东坡等品牌餐饮企业相继推出预制菜单产品，味之香等专业预制食品企业加大产品研发力度，农牧渔业企业和零售平台纷纷进入市场。

今年，一些地方出台了政策，大力推动预制蔬菜产业发展。广东省政府办公厅发布《加快广东蔬菜预制产业高质量发展十项措施》，提出加快建设在全国乃至全球具有影响力的蔬菜预制产业高地；山东潍坊提出搭建大数据平台，建设特色产业园区，制定发展预制蔬菜产业的“一揽子”扶持政策；重庆市梁平区出台激励措施支持调理菜产业高质量发展，设立调理菜产业发展引导基金，总规模10亿元。

目前，地方和餐饮行业已经颁布了许多与预加工菜肴相关的规范和标准。

江苏省餐饮行业协会发布《预制菜品质量评定标准》团体标准；中国烹饪协会发布《预制菜肴》团体标准；中国饭店协会发布了两个团体标准:《预制蔬菜制品分类与评定》和《预制蔬菜质量管理规范》。广东省制定了《预制蔬菜感官评定标准》地方标准。

金勇表示，预制蔬菜行业要实现高质量的品牌发展，应加快国家标准建设，明确预制蔬菜的定义和分类，提高预制蔬菜的准入门槛和产品质量，构建包括原料、储运等在内的质量安全监管体系。

山东益都何英律师事务所主任高建议，相关部门应对原料、加工工艺、包装、标志、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等做出统一规定指导调理蔬菜的生产进一步规范化。

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